Préparation des olives commence dès la récolte. Les olives vertes se ramassent durant les mois de septembre/octobre et les noires en novembre/décembre. La récolte des olives doit obligatoirement se faire à la main pour que leur saveur soit mieux conservée. On peut remarquer que leur taille varie en fonction des années. On doit cette variation à leur maturité, en fonction du climat.
Les olives doivent être amenées au moulin le jour même ! Elles ne peuvent être stockées plus de 48h avant leur préparation.
Ensuite un tri dans les fruits doit être effectué afin d’enlever les fruits abimés puis calibrer les fruits restant.
Les fruits doivent être désamérisées avant la consommation. Pour cela elles sont plongées dans une solution alcaline durant une dizaine d’heure. Cette manipulation est la plus délicate. Elle demande du savoir-faire.
Les olives sont en suites rincées plusieurs fois à l’eau claire pour être placées dans une saumure.
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