Les étapes de la fabrication des olives de tables

Préparation des olives commence dès la récolte. Les olives vertes se ramassent durant les mois de septembre/octobre et les noires en novembre/décembre. La récolte des olives doit obligatoirement se faire à la main pour que leur saveur soit mieux conservée. On peut remarquer que leur taille varie en fonction des années. On doit cette variation à leur maturité, en fonction du climat.

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Les olives doivent être amenées au moulin le jour même ! Elles ne peuvent être stockées plus de 48h avant leur préparation.
Ensuite un tri dans les fruits doit être effectué afin d’enlever les fruits abimés puis calibrer les fruits restant.
Les fruits doivent être désamérisées avant la consommation. Pour cela elles sont plongées dans une solution alcaline durant une dizaine d’heure. Cette manipulation est la plus délicate. Elle demande du savoir-faire.
Les olives sont en suites rincées plusieurs fois à l’eau claire pour être placées dans une saumure.

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Les différentes olives à la dégustation

Il existe un grand nombre de variété d’olive pour la dégustions. Tout d’abord entre en jeu la provenance des olives. Chez Provence apéro nous vous proposons des olives avec différentes origines : Egypte, Espagne, Grèce, Italie, Maroc, et Pérou. Un autre critère qui n’est pas à négliger est la variété : noire vertes violettes ? Il en existe pour tous les goûts. De plus le calibre de l’olive ainsi que sa préparation permettent de vous proposer des saveurs différentes.

Il ne vous reste plus qu’à choisir !

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AOC: Appellation d’Origine Contrôlée

Les olives de Provence comportent l’appellation AOC : Appellation d’Origine Contrôlée.

Cette appellation fut publiée en 2007, c’est un label officiel français. Il est comme une protection en du produit. Ces critères sont liés à son origine géographique ainsi qu’à certaine caractéristique de fabrication. L’AOC garantit l’origine des produits ainsi qu’un savoir-faire particulier.

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L’oléiculture

L’oléiculture se définit par la culture et l’exploitation des oliviers. Cette forme de culture est présente dans les sociétés occidentales plus précisément dans les pays méditerranéens.

Cette pratique remonte à loin dans l’histoire. On recense les premières formes d’oléiculture lors de l’invention de l’agriculture. A l’origine l’oléiculture est pratiquée en France en Italie et en Grèce.

La culture de l’olivier occupe 8,6 millions d’hectares dans le monde pour une production de 17,3 millions de tonnes. Toutefois on distingue différents types d’oléiculture : oléiculture d’origine, oléiculture traditionnelle et oléiculture intensive.

L’oléiculture traditionnelle était présente en Provence, lorsque les vergers étaient nettoyés par les troupeaux d’ovins lors des transhumances. Aujourd’hui cette pratique reste présente dans quelques parcelles au Maghreb et au Moyen Orient.
L’oléiculture intensive, elle, est essentiellement présente dans la péninsule ibérique. Elle est reconnaissable car les arbres sont disposés en haies est les fruits sont récoltés mécaniquement.

On recense en France près de 30 000 oléiculteurs. Ils sont répartis dans 13 départements méditerranéens. Mais le monopole de cette culture est détenu par la région Provence Alpes Côte d’Azur.

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L’Olivier, un arbre chargé en symboles

L’Oliver est au cœur d’un bon nombre de croyance à travers le monde et est également un symbole dans un grand nombre de civilisations anciennes comme contemporaines.

Il est tout d’abord présent dans les civilisations méditerranéennes comme notamment chez les Grecs ou il symbolise la paix, l’abondance mais aussi la gloire. Elle est symbolisée par la couronne d’olivier que recevaient les vainqueurs. La symbolique de l’olivier chez les grecs remonte à la mythologie.

On retrouve également l’olivier dans la culture du proche orient ou il symbolise la force.

L’olivier est aussi présent dans les textes sacrés de 2 religions :

Chrétienne : en effet l’olivier est cité dans la bible. On retrouve cet arbre mythique dans de nombreux passage. Entre autre dans le célèbre passage de l’Arche de Noé lorsque après le déluge la colombe revient tenant dans son bec un rameau d’olivier. Dans la religion chrétienne l’arbre symbole de la paix, réconciliation, bénédiction.

Dans le texte du Coran l’olivier apparait comme un arbre bénit et symbolise l’homme universel. Il symbolise la lumière apportée par une lampe d’huile comparée à Allah, qui brille et qui guide les hommes.

On retrouve aussi l’Oliver bien loin de chez lui, sur le continent Asiatique. En effet en chine méridionale ou l’utilisation de l’olivier permet de réduire l’effet de certains poisons et venins.
Mais aussi au japon ou il représente la réussite sociale.

De nos jours l’olivier garde cette forte puissance symbolique. N’oublions pas que des rameaux d’oliviers sont présents sur le drapeau de L’ONU. Ils entourent le monde. Cette représentation symbolise la paix universelle

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L’Olivier, un arbre hors du commun

L’olivier est un arbre hors du commun. Il fait partie des arbres robustes qui ne meurent pas facilement. . Premièrement il s’adapte à des sols très arides. Sa résistance est hors norme, elle défit les sècheresses, comme les hivers rudes de Provence avec des températures allant de -6° à – 10°.

La longévité de l’olivier dépasse celle du chêne, certaines légendes parlent d’arbres pouvant atteindre des millénaires. Toutefois il est difficile de connaitre l’âge exact d’un olivier car les oliviers ne présentent pas de cercles de croissances comme les autres arbres.

L’olivier comporte une particularité des moins anodine … Cette arbre ne peut mourir de vieillesse ! En effet lorsque qu’un arbre devient vieux il produit ce qu’on appelle des « souquets » à partir de sa souche qui le remplacent : ce n’est donc pas un autre olivier qui pousse mais le même qui « repousse ».

La cause de mortalité d’un olivier est bien souvent liée aux conditions météorologiques. Il résiste mal aux températures très froides (-20°) et au sol gorgé d’eau. L’autre cause de mortalité de ses arbres est le transport. Certains arbres ne supportent pas d’être déplacés.

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Provence Apéro a maintenant son blog !

Provence Apéro est un grossiste, fournisseur et distributeur de produits italiens : Tapenades, olives, antipastis, huiles d’olives…

Nous vous proposons au travers de notre blog de vous faire partager notre passion pour les condiments italiens et plus généralement méditérranéens !

Vous trouverez tous nos articles en vente sur notre site internet provenceapero.fr .